绿江农家院食宿告诉您农家院里较火的招牌菜！

今天由绿江农家院食宿的小编给大家分享一下农家院里较火的招牌菜！

原料：琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各，A料（青红椒个5克 香菜3克，洋葱丝25克）。

调料：干锅酱3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）。

制作：

1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。

2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。

3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。

私房烧鱼头

原料：

富春江胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。

调料：

菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。

做法：

1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一分为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。

自制红烧酱：

锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。

石锅酱香鸭

砧板：

藕切2-3厘米见方的块。

炉头：

1、锅上火下色拉油烧至七成热，下入莲藕炸至变色，捞起控油。

2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫，勾二流芡，起锅，浇上炸好的糊辣油（红油20克烧热下干辣椒段5克炸香），捞出。

3、把多的汁水倒入炸好的莲藕，把莲藕煨2分钟起锅。

4、取烤烫的石锅，将烧好的莲藕垫底，再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅，撒上葱花5克即可。

酱香鸭（批量）：

1、锅内入色拉油8干克烧热，下鸭块50千克炒香炒至金黄，加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克，排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克，厨邦鸡粉300克，厨邦蚝油600克，纯净水17.5千克，小火烧制入味。

自制香辣酱：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

 火焰炖大鹅

原料：

狮头鹅1只（约3.5千克，养殖60天）。

调料：

A料（姜片200克，蒜子50克）

B料（盐、老抽各10克，味精15克）

鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。

制作：

1.狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。

2.平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水份干、金黄时出锅。

3.锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。

4.锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上。

5.然后点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。

鹅酱：

1.将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克，广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内，用打蛋器搅拌均匀即成C料。

2.锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。

3.将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。

关键：

制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。点火时要用点火的枪，以防火焰烧到手。这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候要小，防止焦煳。鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

扒茄子

原料：长茄子1250克，东北干豆腐500克，精肉丝50克，紫甘蓝丝30克，青红椒丝、青红椒沫、蒜末各10克，色拉油1500克。

调料：香酱30克，北大荒大酱10克，家乐鸡精3克，盐、水淀粉各2克，汤100克，三和酱油、料油、劲霸菜根香5克。

制作：1、先将长茄子切12厘米长段，然后在将每段切两刀，切成4条，干豆腐每张切一刀变成两块。

2、将葱丝，香菜段，甘蓝丝，青红椒丝，加盐，鸡精料油拌好，用干豆腐卷起，成豆腐卷，切斜刀3厘米长斜段待用。

3、锅中放油，烧7成热，放入茄子条，炸熟，倒出。另起锅放底油，放入北大荒酱，菜根香，汤，茄子条烧3分钟出锅放在盘子中。

4、锅中放油加香其酱，爆香放入肉丝，烧熟放在茄子上，依次放入青红椒沫，蒜末，即成，如图。

特点：老菜新作，大众佳肴。

春笋肥肠

砧板：

1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片，焯水5分钟，捞出冲凉，放到锅内加水小火煮10分钟。

2、卤熟的肥肠125克，切成长3厘米的滚刀块。

炉头：

1、锅内下红油30克烧热，下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香，下肥肠爆炒一下，加入自制香辣酱30克、水200克，煨制1分钟入味。

2、取烤热的石锅，放入竹笋片垫底，倒入肥肠，加香菜3克点缀即可。

自制香辣酱：

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热，下郫县豆瓣酱25干克，大蒜6千克，老姜2.5千克，大葱1.5千克，圆葱、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二锅头875克，辣椒3.5千克，炒香炒匀。

干锅黄焖嘎鱼

原料：

嘎鱼500克，美人椒10克，杭椒20克，嫩豆腐200克。

调料：

菜子油50克，野山椒、蒜子、姜丁各8克，料酒30克，鸡汁、鸡精各10克，盐6克，白胡椒粉、白糖各5克，骨汤700克。

制作：

1.将嘎鱼宰杀制净；豆腐切成3×3×1厘米的方片，焯水后放入干锅内垫底；美人椒、杭椒切圈。

2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，把嘎鱼放入锅内煎至金黄，再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香，烹入料酒，下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味，倒入骨汤大火烧开，加入美人椒、杭椒烧3分钟左右，出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可，上菜后加热食用。

红焖肉三干

原料：五花肉600克，土豆干、豆角干各50克，茄子干70克。

调料：糖色3克，劲霸鸡汁15克，盐、味精各6克，高汤450克，料油、葱、姜、蒜各5克，色拉油1500克。

制作：

1、先将五花肉切1厘米厚小块，将三干用开水泡5分钟，待用；

2、锅上火倒色拉油烧7成热，把五花肉炸一下倒出，锅留底油放葱姜蒜、调料，把五花肉放入，加高汤，烧开，改小火炖25分钟，大火收汁淋料油即成。

农家开怀乐

原料：

玉米200克，鲜排350克，四季豆230克。 

调料：

小料（八角3颗，蒜子5个，姜片、小葱段各8克）

骨汤600克，盐5克，白糖、老抽各2克，东古一品鲜酱油、鸡精各10克，湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1.把四季豆切成长5厘米的段；玉米蒸熟，顺长对剖，切长6厘米的段；排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟，捞出控水。

3.锅内加入色拉油，烧至六七成热时，将四季豆下入小火炸至七成熟，捞出沥油。

4.锅留底油，烧至五成热时，放入小料炒出香味，再放入排骨、玉米、四季豆翻炒，加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味，大火烧开，转中火烧5分钟，出锅淋湿淀粉勾芡即可。

干锅叫花鸡

原料：

制净的三黄鸡1只（约1千克）。

调料：

A料（花雕酒10克，姜片、葱段、圆葱块、香菜、胡萝卜碎各20克，红星二锅头白酒3克）

小料（野山椒、姜末、蒜末各5克，香芹段100克）

豉油、红油各5克，豆豉8克，辣妹子辣酱、东古一品鲜酱油各10克，色拉油1千克（约耗70克）。

制作：

1.三黄鸡放入开水中煮至七成熟，捞出控水晾干。

2.将A料混合均匀，涂抹在晾干的鸡身上，腌制2小时。

3.将腌制好的鸡洗净，放入烤箱（面火均为190℃）悬空烤制10分钟至表面金黄，取出晾凉，将烤好的整鸡撕取肉。

4.锅上火，倒入色拉油烧至四五成热时，取烤好的鸡肉浸炸至七成干，捞出控油。

5.另起锅，锅内放入色拉油20克，烧至五成热，下入小料煸香，放辣妹子辣酱、豆豉炒香，放入炸好的鸡肉小火煸炒，淋豉油、东古一品鲜酱油翻炒，最后淋入红油即可。

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